春节，餐桌上的很多美食是大家挥之不去的乡愁，高邮的“三垛方酥”就是如此，这种被汪曾祺誉为“嚼之声动十里人”的小吃，虽然在当地家喻户晓，但传承之路并不平坦。今天（1月27日），就让我们走近“方酥”制作传承人，了解它的前世今生。
春节忙完走亲访友，陈师傅就要赶回浙江，动身前，他特地赶到镇上这家老字号购买“方酥”，因为这种家乡小吃，只有在这里才能买到。
陈师傅说，香酥脆甜好吃，他们很小的时候就开始吃，有三十年了，他上浙江还带着过去，这是三垛特产，其它地方买不到。
让陈师傅难忘的，就是在当地遐迩闻名的“三垛方酥”。它外观呈正方形，口感脆酥，风味独特。美味的缔造者是74岁的邵鹤，作为市级非遗传承人，他和方酥打了半个多世纪交道。
老邵调侃，这门手艺还是他偷学来的。原来，上个世纪六十年代末，二十岁的邵鹤进入三垛食品厂当学徒，不过，当时大方酥的制作技艺被几位老师傅垄断了，他们秘不示人。
邵鹤说，制作技艺传给他，老师傅就没有饭吃了。不得上案板、不得给他擀、不得给他包，当年的邵鹤只能偷偷看师傅怎么做。
就这样，邵鹤白天观察制作的环节、流程；晚上回到家里，反复揣摩试，终于也能独立做出口味醇正的“三垛方酥”了。
邵鹤说，一块方酥要经过缱肥、包馅、捶叠、敷芝麻、烘烤等多道工序，而酥脆的秘诀就在这捶叠上：馅包入皮面，撒上面粉后，要用擀杖穿心滚捶，反复舒卷折叠。
捶叠好后，还要撒上芝麻，用手来回摩挲轻抹，做到密实而不脱落。手工活完成后，这些半成品的方酥被放进火炉里烘烤。
邵鹤的儿子邵国春表示，在炉里面要经过24小时甚至更多的时间才能出炉， 这样的方酥才能酥脆，火候上面的把控，这个就是最关键的，也是他们不外传的秘密。
温火慢烤一天一夜后，颜色金黄、入口酥脆的方酥便出炉了。
居民们表示，方酥的口味很好，香、甜、酥，有时候买三十个、五十个，有朋友来了，多买一点带走很正常，这个是永远忘不了的。
别看如今方酥成了当地人新年餐桌上必不可少的美食，30年前，这门手艺也曾因为口味单一、工艺落后，一度面临失传的危险。那么，当时老邵是如何走出困境的呢？
邵鹤介绍，上世纪90年代，三垛食品厂改制，原来很受欢迎的方酥也渐渐被食客冷落。邵鹤经过调查分析，认为主要原因在于，面对不断涌现的各种时新小吃，方酥的口味太过单一，于是他自立门户，开始对方酥进行改良，首先就是增加口味。
邵鹤说，要让人吃的有香头，就跟烧菜要加味精一样，他们不加味精，加点麻屑、陈皮、 金橘，再加点麻油，麻油开胃。他一点一滴地试，一点一滴地改良。20年前，儿子邵国春下岗后，也跟父亲做起了大方酥，父子俩共同摸索现代人口味的变化。
邵国春表示，让消费者品尝，他们自己也品尝，味道变好了，他们才推向市场。
这几年，邵家父子在继承传统的基础上，顺应食客需求，陆续推出了无糖、麻油、咸味和甜味等四种口味，销量逐步上升。在此基础上，他们开始思考改进制作技艺，借助电炉烤、精准温控等新设备，实现了传统食品生产的标准化和规模化。
近年来，他们看到互联网的强大威力，又开始尝试通过网络平台将这一地方食品推向全国市场，效果出人意料的好。
邵国春说，比如微信、网站上有销售，他们也跟扬州一个文化传媒公司合作，推非遗产品，对方帮他们销售，他们每天的方酥产量在八百个左右，每天都是销售完的，还推掉了很多单子。
如今，邵家有了第三代传人——刚大学毕业不久邵咏晖。小邵说，最吸引他的是这种地方美食背后的文化。方酥传了这么久了，肯定有它本身的价值，这门手艺不能说到他爸这一代就传不下去，肯定要有人来继承这个手艺的。
邵家三代人希望通过这样的接力，将这门手艺能一代一代传承下去。
邵鹤：把方酥做好了，做到全国，才好呢。
邵国春：不只是我们家族的财富，也是我们社会的财富，必须要传下去，对于我们家族也是个荣耀。
没想到，一块小小的方酥背后竟有这么多耐人寻味的故事。其实不止方酥，很多非遗都曾面临传承艰难、后继乏人的窘境。那么，三垛方酥的复兴能给他们的发展带来怎样的启示呢？
见证了“方酥”的兴衰成败，作为传承人，邵国春感慨万千。他说，传承一定要跟时代结合、跟创新结合，只有让传统技艺“活”起来，才能“火”起来，方酥就是通过推陈出新，顺应时代，改进口味和工艺，才赢得了市场。
邵国春表示，传统的东西与现代的工艺相结合，对以后肯定有发展空间，同时，非遗的传承和推广还需要社会各界尤其是政府的大力支持和推动。包括政府的税收，其它方面对他们倾斜，希望以后能把他们的方酥通过政府的网站，以官方的形式帮他们推出去，打造三垛的名片。
据了解，当地政府正在筹划打造一个以方酥为主打的食品集聚区，并准备通过进校园、进商圈、嫁接互联网等方式，力求将三垛方酥的金字招牌擦得更亮。
高邮三垛文化站站长吕守松表示，拟投资20多万元，在东二街打造一个方酥阵地，进行集中的生产销售，制作工艺向青少年展示，认识非遗项目的美好技艺进行传承，他相信非遗项目会越做越强，给他们留住乡愁，记住美丽。
作为一种地地道道的地方传统美食，方酥靠创新赢得了市场，也赢得了新的生机。这再次说明，非遗只有顺应时代需求，贴近大众生活，不断求变、求新，才能获得强大生命力。